雙皮奶制作方法

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　　雙皮奶，顧名思義，乃含雙皮之奶也。據說當年順德一位叫何十三的農家子弟，在清晨烹制早餐的時候，不小心在水牛奶里翻了個花樣，不久有個識貨的老朋友買去了配方，開了間食檔，這順德雙皮奶便吃成了傳統，而雙皮奶也便由清末流傳至今。

　　食材明細：純牛奶 適量 、雞蛋 適量 、蜜豆 適量 、草莓 適量 、白糖 適量

　　1.材料：純牛奶、白糖、雞蛋、蜜豆、草莓

　　2.牛奶倒入鍋中煮熱，但不能煮開。

　　3.趁熱倒在碗里，不久牛奶表層結出奶皮。

　　4.用筷子將奶皮刺穿，緩緩地將碗里的奶倒出，留少許奶液防止奶皮粘底。

　　5.雞蛋打散取蛋白，加入2勺白糖攪勻。

　　6.蛋液倒入牛奶中攪勻。

　　7.用篩網過濾，去除表面的泡沫、氣泡。

　　8.再延碗邊慢慢倒回原來的碗里，奶皮慢慢地浮起。

　　9.包上保鮮膜入蒸鍋，大火蒸10分鐘，關火再燜2-3分鐘即可。

　　10.取出后依個人口味加入蜜豆、蓮子、水果類食用。

　　雙皮奶的小貼士：

　　1.做雙皮奶用了幾個蛋清，那剩下的蛋黃怎么辦呢?我用它們做了香酥的朗姆蛋黃小餅干。

　　2.選奶很關鍵!在廣州做雙皮奶大多使用水牛奶，因為水牛奶的蛋白質含量很高，所以容易形成較厚的奶皮。沒有水牛奶也沒有關系，我們用普通的牛奶也可以做到，但是要注意要選全脂鮮奶。

　　3.結第一次奶皮。這一步很關鍵，可以把牛奶煮一下，不過不能煮開，燒久了會破壞蛋白質，也結不起奶皮了，如果你向我一樣不能把握好時間的話，可以把鮮牛奶蓋上一層保鮮膜后放在蒸鍋里蒸十分鐘。注意一定呀蓋上保鮮膜或者碗蓋，不然蒸鍋里的水滴到牛奶中就不會結奶皮了。

　　4.奶不倒凈，碗底留奶。奶涼晾后會形成一層奶皮，用尖刀沿著碗邊劃大概十厘米左右的口。倒出大部分牛奶，碗底留點底不要倒凈，不然奶皮容易粘在碗上，待會兒就浮不起來了。

　　5.快速攪拌蛋奶液，過篩，撇沫。雞蛋清先用筷子攪拌均勻后倒入牛奶中加糖，攪勻后過篩。篩掉蛋清中尚未打發的部分。如果蛋奶液中有氣泡和奶沫用勺子撇去，以免影響雙皮奶的成型。

　　6.回倒要耐心。把蛋清奶液緩緩沿著剛才劃破的奶皮缺口倒會碗里，讓奶皮浮在上面。做這一步的時候要沉得住氣，別急，手穩。

　　7.控制好火候。再次敷上保鮮膜上鍋蒸，中火蒸十分鐘后關火，此時不要掀開蓋子燜五分鐘讓余溫繼續加熱，五分鐘后再取出。