椒麻肚絲的做法

　　椒麻味是兩種味道合起來的一種復合型口味。椒麻味中的椒是指辣椒，主要是以新鮮的小米辣為主，麻則指花椒，花椒的味型又叫麻香味，其中麻香味在川菜中廣泛應該比較廣泛，冷，熱菜式都有，此味分為：清麻香型和濃麻香型兩類。"清麻香型"其口味特點主要體現為麻香清爽。"濃麻香型"的口味特點主要體現為：麻香濃郁。"麻香"味主要來源于以干花椒加工而成的"花椒油"和"花椒粉"，再配上新鮮的小米辣則組合起了復合型的椒麻味。

　　1.熟豬肚在熱水中過一下再撈出2.豬肚晾涼后切成細絲3.若用新鮮花椒，需挨個用刀割一下，去除椒目備用4.花椒和蔥花加少量鹽一起用刀剁碎5.再細細的鍘成茸狀，裝入容器備用6.在花椒、蔥花茸中加入溫熱高湯、雞湯或雞精溫水7.攪拌均勻后放置5分鐘，再調入適量鹽和香油即成椒麻汁8.將椒麻糊倒在豬肚上9.攪拌均勻即可馬上食用

　　a、蔥與鮮花椒體積比10:1;b、蔥葉與干花椒質量比8:1;c、蔥50g，花椒40粒;d、蔥葉15g，花椒5g;e、蔥葉30g，去除椒目的干花椒25g……綜合以上配方總結出我的版本，我們家對麻味的承受力極高，加上新鮮青花椒的麻味也沒有那么勁爆，所以這個版本對我家來說花椒的比例還有提升的空間，但換算成干花椒后麻度可能更高，您根據實際情況適當調整;4、豬肚：豬肚的部分我事先處理過，可參苦藠燉肚子部分，制涼菜時我只取了口感最好的單層，但使用全部亦可。